À chaque occasion sa bulle: Cava et Prosecco

Publié par SAQ le 25 Novembre 2016

Prosecco: simple et accessible

 

BUL09SAQ1116_Illustration_proseccoLa méthode: rapide

Contrairement au champagne, le prosecco ne fait pas l’objet d’une deuxième fermentation ou d’un long vieillissement en bouteilles. Sauf exception, on utilise plutôt la méthode Charmat, où la prise de mousse se fait en grandes cuves inox étanches. On embouteille le vin mousseux sous pression, directement des cuves, et la mise en marché peut se faire en quelques semaines. Cette approche explique le caractère accessible et festif de ces bulles italiennes, et ses coûts de production inférieurs à ceux des mousseux de méthode traditionnelle.

Succès planétaire

Depuis 25 ans, la croissance du prosecco est phénoménale. On produisait une vingtaine de millions de bouteilles de mousseux sous cette appellation, au début des années 1990. Aujourd’hui, c’est 20 fois plus – et ce n’est pas fini, puisqu’on a autorisé cette année la plantation de 3000 hectares de vigne supplémentaires. Depuis 2014, on vend plus de bouteilles de prosecco que de champagne, à l’échelle mondiale. D’abord confine à la région du Valdobbiadene, l’appellation prosecco couvre aujourd’hui un vaste territoire dans deux régions, la Vénétie et le Frioul-Vénétie Julienne.

BUL01SAQ1116_proseccoAccords: tout en douceur

Si la plupart des champagnes ou cavas sont vendus en brut (moins de 12 grammes de sucre par litre), une proportion élevée des proseccos tombe plutôt dans les catégories extra dry (12 à 17 grammes) ou sec (17 à 32 grammes). Ce sucre séduisant est également avantageux quand on le sert avec un brunch où fruits et sirop d’érable sont à l’honneur ou avec des biscottis, un classique italien. En Italie, le prosecco se retrouve aussi à l’apéro avec des bouchées salées: prosciutto, canapés au fromage ou au saumon. Il est également l’ingrédient essentiel de bien des cocktails effervescents, les spritz, où on le combine à des boissons savoureuses et souvent amères comme le Campari, l’Apérol ou les vermouths. Grâce à ses arômes simples et légers, il apporte de la fraîcheur et de l’effervescence à l’ensemble, sans écraser les autres saveurs du mélange. La contribution harmonieuse du prosecco aux cocktails tient aussi à son dosage relativement élevé.

De la simplicité à la finesse

La palette aromatique des proseccos ne manqué pas de charme: poire, pomme verte, pâtisseries, amande, zeste d’agrumes et citron. Ces arômes simples et frais, typiques du cépage glera, feront facilement consensus. Ceci dit, le prosecco a aussi sa hiérarchie. Parmi les 20 000 hectares actuellement en production, sous l’appellation générale prosecco DOC, environ 6900 ont droit à l’appellation supérieure prosecco-di-conegliano-valdobbiadene DOCG, dans la région historique de production de ces vins effervescents.

ASTORIA,FANÒ ASOLO 2015

 Astoria Fanò Asolo ProseccoCode SAQ: 13056370

 

Cava: bulles d’Espagne

BUL10SAQ1116_Illustration_cavaLa méthode: quelques différences

Comme le champagne, les cavas sont produits selon la method traditionnelle, avec deuxième fermentation en bouteilles. Les exigences de l’appellation sont toutefois moindres que pour le champagne: entre autres, les rendements à la vigne sont nettement plus élevés et la période d’élevage minimum est plus courte (9 mois en bouteilles, contre 15 pour la Champagne). S’il existe des cuvées haut de gamme d’une profondeur et d’une générosité saisissantes, la majorité du cava est plutôt produite en forts volumes, sur un mode simple et abordable.

De champaña à cava

La production de mousseux en pays catalan remonte au XIXe siècle, et en particulier à un certain Josep Raventós, héritier de la famille Codorníu, qui se tourne vers les bulles après un voyage en France en 1872. Après la crise du phylloxera, au tournant du XXe siècle, la région du Penedès a replanté quantité de vignobles expressément pour la production de mousseux, qu’on appelait alors champaña. Sous les pressions des Champenois et des règles européennes, les vins ont pris le nom de cava à partir de 1970, avec un grand succès à l’exportation.

Style local

Bien qu’on y trouve parfois du chardonnay, du pinot noir ou d’autres cépages, le cava compte essentiellement sur trois cépages locaux aux qualités complémentaires : le xarel-lo, structuré et intense, le parellada, frais et fringant, et le macabeo (ou viura), rond et fruité. De quoi donner du caractère en entrée de gamme et de la complexité en haut de gamme, avec de belles notes anisées, florales, parfois fumées ou sur la brioche. En rosé, trepat et grenache donnent aux cuvees de généreuses notes de petits fruits rouges.

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Accords: bienvenue aux tapas

Si les cépages typiques du cava ont de la fraîcheur, le pays catalan (et les autres régions autorisées à produire cette appellation) est bien plus chaud que la Champagne. Résultat, des vins équilibrés, à l’acidité suffisante sans être tranchante, assez fringants pour les huîtres et assez substantiels (surtout les reserva) pour un risotto ou une paella. Pas étonnant que les tapas y trouvent un compagnon accommodant. De même, l’association d’un généreux tartare de saumon et d’un granité rafraîchissant répond bien à la double nature du cava.

Palette de cavas

Les grandes cuvées de cava ont du punch et de la profondeur. Les gran reserva, élevés au moins 30 mois sur lies, offrent des notes briochées et une riche texture. On trouve aussi des cuvées originales en catégorie reserva (15 mois d’élevage minimum), comme l’Essential de la maison Juvé y Camps, un 100 % xarel-lo intense, aux jolies notes de fleurs blanches et de fenouil.

JUVÉ Y CAMPS, XAREL-LO ESSENTIAL

 Juvé y Camps Essential Xarel-lo Cava

Code SAQ: 13005847

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