Ça fait du bien, parfois, de brasser la cage… celle à homards, s’entend. Du moins une fois l’an, quand le rouge crustacé est de saison. Ainsi, en 2011, mon collègue Frédéric Fortin avait rédigé un billet sur l’accord homard-sauternes.
J’aurais envie aujourd’hui d’en rajouter une couche en précisant que les liquoreux de Bordeaux – qu’il s’agisse de sauternes, de barsacs, de cadillacs, de loupiacs ou de sainte-croix-du-mont (toutes des appellations) – sont d’une étonnante polyvalence à table. À preuve, ce concours réussi l’an dernier à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, où des chefs d’ici devaient préparer des plats pour accompagner des sauternes et des barsacs. La seule restriction : tout sauf du foie gras et du dessert, les deux types de plats qu’on associe traditionnellement aux liquoreux issus de raisins noblement pourris.
Tout ça pour dire que l’accord avec le homard, que je pratique personnellement depuis une bonne décennie, est à ranger parmi les meilleures unions. Comme l’occasion coïncide chaque année avec l’anniversaire d’un de mes fils, amateur de vin par surcroît, j’en profite pour dévaliser mon cellier et ouvrir quelques beaux flacons. Dans ces conditions, pour que le vin soit pleinement en valeur, le homard est servi nature, simplement bouilli mais assorti d’une mayonnaise-maison à l’estragon.
Le cœur était à la fête, hier, puisqu’on a goûté côte à côte deux ténors, Climens et Yquem, les deux du millésime 1998, l’un en 750 ml et l’autre, l’Yquem, en demi-bouteille. Ce dernier a fait ombrage au Climens, pourtant excellent (****), riche et encore marqué par des arômes de fruits tropicaux. Quant au seigneur Yquem… une révérence s’impose. Grand vin ! Finesse, race, autorité, délicatesse, fraîcheur (****1/2). Et cette magnificence a été préservée en dépit de la demi-bouteille (censée ne pas convenir pour la longue garde) – et malgré aussi mon cellier, où la température culmine à 22-23 degrés Celsius, au plus fort de l’été…
Quoi qu’il en soit, les prestigieux flacons comme ceux-là étant devenus difficilement accessibles, j’ai repéré dans le réseau de la SAQ quelques bonnes bouteilles de sauternes ou de barsac (de villages voisins). Elles sont relativement abordables ou, du moins, valent amplement leur prix, considérant les rendements ridicules auxquels sont astreints ces vignerons bien particuliers, véritables moines de la profession.
Château Bastor-Lamontagne 2005 ou 2007, les deux en demie et à un peu plus de 23 $.
Château de Fargues 2005, sorte de petit frère d’Yquem, est issu d’une propriété familiale des Lur-Saluces, laquelle a longtemps été à la tête du célèbre premier grand cru classé – 96,50 $ la demie.
Aussi, assez récemment arrivé et pas encore goûté, le Château Lamothe 2009, domaine modeste mais très beau millésime, possible surprise en vue à 37 $ les 500 ml (2/3 de bouteille).
Enfin un classique, le Château Raymond-Lafon 2005, à 38,75 $ la demie, 375 ml. Pour la petite histoire, feu Pierre Meslier, propriétaire de ce domaine, a longtemps été régisseur au Château d’Yquem.
