En Première SAQ: aux chaudrons avec Éric Dupuis

Publié par Frédéric Fortin le 29 Novembre 2012
Arrivage En Première_29 novembre_Cellier_Vin

Principalement consacré à l'Italie, l'arrivage du 29 novembre constitue, à mon humble avis, la sélection «En Première» la plus intéressante et qualitative de l'année 2012.

La plupart du temps, lorsque je prévois déboucher du vin au souper, je choisis toujours le vin d’abord, pour ensuite déterminer le mets qui lui rendra hommage. Dernièrement, je l’admets, il m’est arrivé de tomber en panne d’inspiration; le sommelier en moi semblait somnoler, voire sommeiller…

Vous allez me dire que je devrais m’inspirer des nombreux livres de recettes de chefs qui viennent tout juste de paraître, cet automne. Avec les David McMillan, Éric Gonzalez, Jean-Philippe St-Denis et autres qui nous révèlent leurs secrets gastronomiques dans des livres fourmillant d’images plus inspirantes les unes que les autres, je ne devrais pas me plaindre, c’est vrai.

Mais, j’ai tout de même décidé de traîner mon problème avec moi et d’aller le partager avec Éric Dupuis, le chef de la Taverne Square Dominion, au centre-ville de Montréal. Une caisse des produits de l’arrivage En Première du 29 novembre sous un bras et mon appareil photo dans l’autre main, je me suis présenté au restaurant et j’ai demandé à Éric de m’aider à retrouver mes intuitions sommelières.

Pour ce faire, je lui ai donné comme mandat de choisir deux vins de la sélection et de concocter deux plats qui les accompagneront à merveille ou, du moins, de faire de son possible pour que ça fonctionne.

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Les 10 vins débarrassés de leur bouchon, nous nous sommes attablés et avons dégusté…

Même si beaucoup de vins nous ont mutuellement plu, les choix d’Éric ont semblé très faciles: en rouge, le verduno pelaverga de Alessandria Fratelli allait accompagner son entrée tandis qu’en blanc, le collioure du Domaine de la Rectorie ferait office de point de départ pour élaborer le plat principal. Aucune hésitation.

Compte-rendu en images, c’est parti!

Éric Dupuis_Square Dominion_Charcuterie

Inspiré par le verduno pelaverga de Fratelli, le chef Dupuis se lance dans la création de son premier plat.

Vous aurez compris que les vins de l’appellation Verduno Pelaverga sont des vins légers et dotés d’une belle acidité. Les charcuteries adorent ce type de vin; le gras et l’acidité se font la tendresse et l’accord est très équilibré.

Séchoir à Charcuterie_Cellier_Square Dominion

L'espace est restreint, mais du séchoir dissimulé sous les escaliers au sous-sol du restaurant émane des odeurs qui donnent des idées inspirantes pour tous sommeliers.

Le rarissime cépage pelaverga piccolo pourrait donner l’impression d’être un mélange entre un gamay du Beaujolais, pour son côté fruité et floral, et un dolcetto italien, pour ses notes épicées. Quoi qu’il en soit, la cuvée Speziale 2011 d’Alessandria, avec son nez d’une  étonnante complexité se laisse boire vraiment facilement. Pour reprendre les mots d’Éric: «c’est le genre de bouteille que tu ouvres et que tu ne rebouches pas…»

Verduno Pelaverga_Cellier_Vin

Rares sont les assiettes de charcuteries qui donnent autant à saliver. On y retrouve: mortadelle, jambon de canard, saucisson d'agneau au ras el hanout (un mélange d'épices maghrébin), coppa (longe de porc au paprika), porc mole (cacao, piment et cumin), saucisson de porc au bollet (champignon du terroir québécois) et rillette de sanglier.

Cette jolie présentation n’a pas fait long feu. Après tout, il fallait bien tester l’accord. Et, j’avoue qu’en cette fin d’avant-midi, la faim commençait à se faire sentir. Doucement tout de même… le principal était presque prêt! Ah oui, j’allais oublié, comme prévu, le vin se marie parfaitement à ces charcuteries, plus particulièrement encore au saucisson d’agneau au ras el hanout.

Éric Dupuis_Cabillaud_Square Dominion_Cellier

Éric accorde beaucoup d'importance à l'apparence de ses plats. Ici, bien concentré, il met la touche finale à son assiette de cabillaud.

Pour ceux qui ne seraient pas familiers avec le terme cabillaud, sachez que c’est tout simplement de la morue. En termes gastronomiques, la morue désigne le poisson salé et séché tandis que le cabillaud représente, pour sa part, le poisson frais ou surgelé.

Avec une texture délicate et un goût relativement subtil, le cabillaud ne devrait pas être accompagné d’un vin trop boisé et structuré. Néanmoins, la purée d’inspiration irlandaise que propose le chef avec le poisson nous permet quand même d’aller voguer du côté de Collioure, là où  les vins sont souvent costauds, rarement grossiers.

Domaine de la Rectorie_Collioure_Cellier_Vin

Le cabillaud poêlé était accompagné de «colcannon» (spécialité irlandaise composée de pomme de terre au cheddar et de kale à la crème), de «chips» de pomme de terre et de vrilles de pois. Un délice!

La cuvée L’Argile du Domaine de la Rectorie, élaborée à partir de grenache gris (90%) et de grenache blanc (10%), révèle d’abord une belle minéralité, ensuite ce sont les arômes floraux et fruités qui prennent le relais et qui persistent dans une finale longue, très longue. Aucune chaleur alcoolique dans ce blanc qui fait pourtant 14° d’alcool.

Un vin équilibré, un accord impeccable, tout s’emboîte, c’est DÉ-LI-CIEUX!

Merci à Éric Dupuis qui a su me nourrir au sens figuré… mais aussi au sens propre!

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commentaires

  1. Alexandre de B. dit le 1 Décembre 2012 à 6:59 pm

    En effet, l’assiette de charcuterie d’Éric Dupuis est assurément la plus belle (et la meilleure!) en ville – y’a qu’à revoir cette vidéo à 0:30 : https://vimeo.com/52924016

  2. Roch Beauparlant dit le 31 Janvier 2013 à 4:34 pm

    Wow!

  3. Danielle Globensky dit le 26 Juin 2013 à 8:19 am

    Bonjour,
    Merci de mettre le lien de notre site Cuisine du Québec.com pour le restaurant Kitchen Galerie. La mission du site est de faire connaître et de mettre en valeur les richesses et les particularités de la cuisine québécoise et plus spécifiquement, ses sources d’inspiration que sont les chefs, les artisans des régions du Québec et leurs produits. Danielle Globensky, éditrice

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