Innovation à l’italienne

Publié par SAQ le 26 Février 2016

Le patrimoine est ancien, les traditions sont fortes, mais le vin italien est un monde en mouvement, où les nouveautés trouvent leur place, à l’ombre des châteaux médiévaux comme des chais ultramodernes.

Maison Antinori

Fait de matériaux locaux utilisés de façon très contemporaine, le chai de la maison Antinori à Bargino, dans le Chianti, symbolise bien la manière dont cette famille influente, établie dans le monde du vin depuis sept siècles, pousse ses longues traditions vers l’avenir.

Innovatrice, l’Italie ? Quand on leur pose la question, plusieurs experts italiens hésitent un peu. L’industrie du plus grand producteur mondial est plutôt « mature », expliquent-ils pour commencer, avant de parler d’une tendance par ici, d’une technologie de pointe par là, d’une nouvelle approche ou d’une nouvelle appellation. Au final, ils sont étonnés de constater à quel point ça bouge, dans les vignes et les chais – et dans les centres de recherche.

C’est un peu comme s’ils oubliaient eux-mêmes, par moments, les pas de géant que l’industrie viticole du pays a faits depuis quelques décennies : montée des supertoscans et rehaussement général de la qualité des chiantis, brunellos et compagnie, développement créatif et inspiré de régions comme la Campanie ou l’Ombrie, remise en valeur des cépages traditionnels, intégration des cépages internationaux, etc. On peut aussi penser au succès planétaire incroyable des vins vénitiens, en particulier grâce à l’envol du prosecco ou du pinot grigio. Même quand ils revalorisent les patrimoines anciens, les Italiens ne produisent plus, ne boivent plus et ne vendent plus le même vin que leurs grands-parents.

Pourquoi l’image reste-t-elle un peu figée, alors, même pour les Italiens ? « Ça demeure un monde agricole qui tend à se méfier de ce qui sort de la zone de confort. De plus, la réalité est très fragmentée, avec beaucoup de petites et moyennes entreprises qui n’ont pas nécessairement une marque de commerce forte ou une grande capacité compétitive », explique Elisabetta Tosi, chroniqueuse vin basée à Vérone et consultante en technologies de communication pour l’industrie vinicole. « Tout de même, ajoute-t-elle, de nombreux joueurs, les grandes compagnies en particulier, savent s’ajuster à l’évolution de la culture, du marché et des modèles de communication. »

SUR TOUS LES PLANS

L’innovation à l’italienne se manifeste de bien des façons. Prenez la Sicile, où les vins de l’Etna et les cépages traditionnels comme le frappato et le grillo attirent de plus en plus l’attention, avec des styles originaux et bien menés. Regardez la place croissante des femmes à la tête des domaines, que ce soit Elvira et Enrica Scavino, au Piémont, ou les trois filles Antinori, en Toscane, qui reprennent graduellement les prestigieux domaines rendus célèbres par leur père, ou encore la place croissante de chefs de file comme Elisabetta Foradori ou Arianna Occhipinti dans le monde des vins bio et nature.

Elisabetta Tosi souligne aussi nombre d’innovations technologiques, avec l’utilisation des systèmes de « viticulture intelligente », qui permettent des lectures en temps réel de la chaleur, de l’humidité et de la maturation des raisins dans chaque parcelle de vigne. De grandes coopératives comme Cavit, dans le Trentin, ou Cantina di Soave, en Vénétie, ont ainsi appliqué des systèmes de contrôle de qualité intégrés auprès de chacun de leurs milliers de membres.

Les universités et centres de recherche travaillent à l’adaptation des cépages traditionnels ou à la création de nouveaux cépages. Les producteurs y participent aussi, comme San Felice, avec le Vitiarium, un vignoble expérimental de 1,6 hectare qui comprend pas moins de 270 cépages.

Pendant ce temps, à la Fondation Edmund Mach, dans le nord de l’Italie, les chercheurs utilisent une approche révolutionnaire, la métabolomique, qui permet d’analyser simultanément des milliers de composés chimiques souvent méconnus pour mieux comprendre des phénomènes comme le développement des arômes, ou les effets des sulfites ou de l’oxygène sur le vieillissement des vins. On peut même s’en servir pour reconnaître la signature d’un terroir spécifique ou l’origine du chêne utilisé dans les barriques où le vin a vieilli !

NOUVEAUTÉ ET QUALITÉ

Même le Chianti, qui fête son 300e  anniversaire cette année (avec entre autres une étape du Tour d’Italie qui passera pour l’occasion entre les vignes de sangiovese et de colorino), n’arrête pas le progrès, comme en témoigne l’instauration de la nouvelle appellation gran-selezione. D’après le spécialiste américain des vins italiens Jeremy Parzen, ce nouveau sommet du chianti est une solution particulièrement créative pour améliorer la qualité et l’image de la région : « C’était une façon brillante d’éviter le sujet épineux de la désignation de crus, tout en donnant une nouvelle hiérarchie des vins qui est compréhensible pour les consommateurs. Un très bon modèle qui, je l’espère, sera appliqué par d’autres appellations. »

Parzen souligne aussi que, dans la foulée du succès du prosecco, l’Italie tout entière se met également à la production de vins mousseux haut de gamme. L’appellation franciacorta et le Trentin-Haut-Adige sont en tête du mouvement, qui se répand comme une traînée de poudre : « Dans le prosecco, on trouve de plus en plus de vins produits selon la méthode traditionnelle. Dans le Frioul, on voit des méthodes traditionnelles faites de ribolla et en Sicile, des vins mousseux de nerello, voire de grillo, sans compter les nombreuses bulles issues de Campanie. Du Piémont aux Pouilles, on dirait que tout le monde s’y met. Si ça continue comme ça, l’Italie ne sera pas seulement une alternative au champagne, mais aussi une véritable compétitrice. »

Elisabetta Tosi se demande un peu si cette grande effervescence pourrait subir le même sort que les novellos, les vins nouveaux italiens, qui ont connu une grande vogue, il y a 15 ou 20 ans, avant de tomber dans l’oubli. Dans le vin, comme dans la couture ou le design, les Italiens ont le sens de la mode – avec ses bons et ses moins bons côtés.

 

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