Le 15 janvier dernier, s’éteignait à l’âge de 84 ans, l’illustre producteur Giuseppe Quintarelli, laissant dans le deuil famille, amis, collègues vignerons et tous ses nombreux admirateurs. Consolons-nous, son héritage est considérable et ses vins, qu’il élaborait avec tant de minutie et de justesse, nous permettrons de l’honorer pendant plusieurs décennies encore.
Afin de lui rendre hommage, pourquoi ne pas se permettre de revisiter la Vénétie et notamment la région du Valpolicella en se remémorant ses techniques de vinification uniques? Parce qu’il n’est pas toujours si simple de saisir en quoi consistent les pratiques associées à la production des amarones , des ripassos et autres cuvées issus de l’appassimento… Tentons de s’y retrouver !
Appassimento
Passerillage en italien. La technique consiste à laisser sécher le raisin pour concentrer ses sucres, ses tannins et exacerber sa trame aromatique. Ainsi, après avoir été récolté, les raisins sont placés sur des treillis, dans un endroit ventilé, afin de subir un assèchement naturel, et ce, pendant une période déterminée. Une partie de l’eau du raisin s’évapore – autour de 35 à 45%. Le temps fait son œuvre… certes le vin en témoignera!
Amarone
Avant de représenter un vin et une façon de faire, l’Amarone della Valpolicella est, d’abord et avant tout une appellation italienne de prestige, une DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Appellation où l’appassimento est au cœur du processus de vinification.
Après avoir séchés pendant quelques semaines sur des treillis ou des claies, les raisins – principalement le corvina, la rondinella et la molinara – sont placés dans des foudres pour une fermentation qui pourra durer de 40 à 50 jours. Au final, le vin séjournera de quelques mois à quelques années en barriques de chêne avant d’être embouteillé.
Les amarones développent habituellement des arômes de figues, de prunes cuites, de cerises au marasquin et de chocolat tout en déployant une puissance surprenante sur une matière dense et un taux d’alcool plutôt élevé – souvent au-dessus de 15°. Ils sont construits pour la garde.
La suggestion : Tommasi Amarone della Valpolicella Classico 2008
Ripasso
Ripasso signifie repassé. Cette vieille technique italienne, qui a été remise à jour en 1964 par la maison Masi, consiste à faire repasser les jus en fermentation une deuxième fois sur des marcs d’amarone. Le processus vise à augmenter la qualité du vin en lui apportant plus de couleur, de concentration, d’extraction et de saveurs. Le vin développera alors des caractéristiques similaires à l’amarone sans toutefois atteindre sa complexité aromatique et son caractère.
Sachez toutefois que la mention Ripasso n’apparaît pas toujours sur l’étiquette. Pour vous en assurer, consultez la fiche technique du producteur ou demander à votre conseiller en succursale.
La suggestion : Pojega Ripasso Valpolicella Superiore Classico 2009
Double fermentation
Innovation de la maison Masi – on prononce mazi en passant – la double fermentation représente une alternative à mi-chemin entre l’amarone et le valpolicella en version non passerillé. Le processus de double fermentation consiste à faire refermenter un vin issu de raisins matures, mais non passerillés, avec des raisins qui ont subit l’appassimento.
Dans le cas du Passo Doble, vin produit par Masi en Argentine dans la région de Tupungato, c’est le malbec qui est remis en contact avec du corvina légèrement passerillé pour repartir une seconde fermentation.
Cette opération confère plus de structure et de concentration au vin tout en lui apportant des arômes plus mûrs et évolués.
La suggestion : Malbec/Corvina Passo Doble Masi Valle de Uco 2010
Sur le site internet de Masi vous pouvez visionner une vidéo – en anglais ou en italien uniquement – qui résume les grandes lignes des processus d’appassimento et de double fermentation.
Salute!
P.S. Le Festivino bat son plein jusqu’au 18 mars. Vous pouvez bénéficiez de réductions sur plusieurs vins italiens. Profitez-en!
