Noël comme on l’aime

Publié par SAQ le 22 Décembre 2016

COV05SAQ1116_finalOn a tous une vision personnelle du Noël qu’on aime. En famille, entre amis, traditionnel avec dinde ou exotique à souhait… Au brunch, au réveillon ou aux lendemain de la fête, on est toujours à l’affût de menus festifs et d’accords harmonieux. Deux chefs, une animatrice foodie, un propriétaire de bar à vin et une sommelière partagent leurs réflexions, leurs trucs et leurs idées. À vous d’organiser vos Fêtes comme vous les aimez!

Un Noël idéal

La quête de nouvelles façons de faire, voilà sans doute ce qui a valu à Antonin Mousseau Rivard, 32 ans, chef copropriétaire du Mousso, le titre de Grand de demain du prestigieux répertoire Gault & Millau. L’envie de faire mieux, le talent pour y arriver et des collègues passionnés.

NOE11SAQ1116_Antonin-Mousseau-RivardPure émotion – Antonin Mousseau-Rivard

«Noël, ce n’est pas une occasion de “flyer” pour faire des choses compliquées ; c’est un moment de grand rassemblement. Je prépare les mets de mes grands-mères – une cuisine un peu “Kraft”, avec du Cheez Whiz sur un biscuit Ritz et un peu de miettes de bacon. Une couronne de crevettes du marché avec la fameuse sauce au raifort dans le milieu. Les petits pains fourrés… L’an dernier, comme ma sœur et moi on s’obstinait sur la façon de faire le pain étagé, on a fait un concours. On a eu du fun! À Noël, je veux revivre des moments de mon enfance. »

Foodie avouée, Marie-Soleil Michon fréquente les restos, cuisine, reçoit et aime être reçue. Elle a déjà tenu chronique chez Ricardo, est une locavore de première ligne et son intérêt pour la chose vinicole l’amène à se dire «juste sur le bord» de s’inscrire à des cours avec les pros de la SAQ.

NOE12SAQ1116_Marie-Soleil-MichonC’est souvent le Noël des souvenirs – Marie-Soleil Michon

«Comme je suis très gourmande, les souvenirs de festins me viennent en tête en premier! Il y a plusieurs excellentes cuisinières dans ma famille (ma mère, mes tantes, mes grands-mères), et je garde un souvenir ému de tables pleines de tartes (style potluck)! Maintenant, Noël représente un temps d’arrêt. Je prends des vacances et je pars au soleil avec mon mari, mais jamais sans avoir organisé des repas de Noël avant notre départ. Parfois, je joue au chef à domicile, chez mes beaux-parents, par exemple.»

Dinde, pas dinde…

C’est important – Antonin Mousseau-Rivard

«Je mets ma dinde dans un sac “Look”, une invention de la révolution postindustrielle. On en trouve sur les tablettes du supermarché, à côté des sacs Ziplock. À la dinde, j’ajoute un peu de farine, du sel et de la sarriette, comme le faisait ma grand-mère Rivard. Je suis contre le surassaisonnement des viandes. Je mets le sac dans une “pan” et j’oublie le tout au four. Lorsque la dinde est cuite, je la laisse reposer sur le comptoir au moins une heure et demie, couverte d’un papier d’aluminium. Si on la coupe trop tôt, elle va perdre son jus et c’est ce qui fait une dinde sèche. On retire le jus et on prépare la sauce… On peut tout faire ça à l’avance, question d’être avec ses invités. Par conséquent, la peau sera croustillante et la dinde, juteuse. Quant à la farce, elle se compose d’abats, de jambon fumé, de sarriette, d’oignons, d’ail, de pommes de terre et d’un peu de vin blanc. Mon but: recréer une cuisine qui m’émeut. »

NOE22SAQ1116_Menu-Marie-SoleilNOËL AUTREMENT – Marie-Soleil Michon

«De la dinde, ça en prend, il faut juste éviter de se retrouver avec 10 repas de dinde en deux semaines de festivités ! La dernière fois que j’ai reçu pour Noël, j’ai choisi de cuisiner des plats d’hiver réconfortants : parmentier de canard et boudin, canneberges au sirop d’érable, trempette chaude à l’artichaut, noix caramélisées, mousse de foie de volaille à la pistache, salade verte à la vinaigrette aux clémentines. »

«On aurait chassé nous-mêmes ce dindon-là qu’on aurait pas été plus fiers!» – Alexandre Baldwin

«Mon voisin de chalet, Christopher Côté, nous a donné un dindon sauvage. Le fun est parti de là, et c’est mon plus beau Noël, je crois. Pour éviter que la chair du dindon sauvage ne sèche, on a mis l’oiseau dans la saumure – un litre d’eau, une c. à thé de sel et 1⁄2 c. à thé de sucre et quelques aromates, dont la baie de genièvre, le clou de girofle et la feuille de laurier. On a fait une farce aux chanterelles, pommes, sarriette et porc haché. La chair est rouge; on l’a donc accordé au rouge. »

Copropriétaire de Mimi La Nuit et du restaurant Chez Victoire (1 toque Gault & Millau), la sommelière Sindie Goineau croit qu’au-delà de la chance qu’ont certains de déguster de grands vins, le véritable plaisir de boire croît avec l’usage!

NOE15SAQ1116_Sindie-GoineauChaque année, nous changeons la thématique – Sindie Goineau

« Je ne me souviens pas de la dernière fois que nous avons fait un repas traditionnel avec la fameuse dinde, les tourtières et le ragoût! On fait des soirées de type tapas avec des dizaines de plats différents sur la table, ou encore des soirées sous le thème de la mer, avec festin de crustacés et de poissons grillés, etc. Vu mon métier, on me laisse normalement choisir les vins. C’est mon grand bonheur; j’en profite toujours pour sortir des bouteilles coup de coeur de mon cellier. Je les sélectionne avec soin. Comme dit le proverbe: “Plaisir non partagé n’est que plaisir à moitié.”. »

Pour sortir de la tradition

LA PINTADE

12212123-1De la taille d’un petit poulet, la pintade s’achète fraîche ou surgelée. Simplement l’agrémenter de beurre au thym et à l’origan, la farcir d’oignons et l’arroser de vin blanc. Une pintade pour 4personnes. (Voir recette dans SAQ.com: Pintade rôtie aux herbes et aux légumes racines.)

L’accord parfait: Givry 1er cru 2014, Clos Salomon

 

 

LE CANARD

12577683-1La chair du canard se marie très bien à la saveur acidulée de l’orange, fruit traditionnel du temps des Fêtes. Un peu de Grand Marnier ou de Curaçao ajouté à la sauce donne une touche festive à ce grand classique. Servir avec des carottes vapeur et des navets glacés. (Voir recette dans SAQ.com: Canard à l’orange.)

L’accord parfait: Bourgogne rouge 2014, Roche de Bellene

 

 

LE FAISAN

11794344-1Le faisan entier rôti au four sera meilleur si on le barde de bacon ou de pancetta. Sa chair ferme et délicate sera d’autant plus succulente. On peut le servir avec une poêlée de champignons sauvages.

L’accord parfait: Toscana Al Passo 2012, Tolaini

 

 

 

L’OIE

12400861-1 (1)L’oie farcie aux marrons est un classique des Fêtes en France. Pour une saveur plus locale, on peut préparer une farce aux pommes, au cidre et au calvados: un délice! Un truc: enduire la peau de graisse d’oie avant de la mettre au four — elle sera croustillante et la chair pas trop sèche.

L’accord parfait : Bourgogne 2014, Domaine François Carillon

Si le vin m’était conté…

Ça fait plus de 20 ans qu’Alexandre Baldwin roule sa bosse dans le monde des bars et de la restauration. Il est notamment lié au succès de ces lieux où l’on aime que les soirées s’étirent: au Square Dominion, au Balsam Inn et au bar à vin Henrietta.

NOE13SAQ1116_Alexandre-BaldwinBoire sans prétention – Alexandre Baldwin

«Le vin m’énerve lorsqu’il se fait prétentieux. Pour moi, le rôle du vin est de rassembler les gens. Déjà, quand on a la chance d’entendre le vigneron raconter comment il a élaboré son vin, ça rend le résultat plus appréciable. Mes meilleurs souvenirs de vin n’ont pas d’étiquette. Ils ont une atmosphère. Chez moi, j’ouvre le vin des invités, à moins que l’un d’entre eux m’offre une bouteille en spécifiant que c’est un cadeau. Je la conserve alors pour une occasion spéciale. »

À 30 ans, Jason Morris, chef propriétaire du Fantôme, est le tout récent jeune talent de l’équipe Gault & Millau. Son terrain de jeu, la cuisine, lui semble un lieu infini de découvertes. Il travaille avec des gens passionnés – «seulement des passionnés», insiste-t il.

NOE14SAQ1116_Jason-MorrisJe n’ai aucune préférence quant à la provenance – Jason Morris

«Le pays comme la région m’importe peu. Je ne suis pas vendu aux producteurs de vins bios ou de vins nature. En général j’ai une prédilection pour les blancs: quand un blanc est bon… Mon Dieu que c’est bon! Comme pour les aliments, je revendique l’accès à la planète entière. Je n’entretiens pas de préférence pour un endroit ou un autre ! »

J’aime que ce soit harmonieux – Marie-Soleil Michon

«Tout est tellement meilleur quand c’est bien accordé! Mon petit cellier est plein, mais évidemment, je suis toujours contente quand les invités arrivent avec des bouteilles! Je fais un examen rapide pour tenter de faire les accords les plus harmonieux possible. Parfois, si je me sens très à l’aise avec un invité, je remplace sa bouteille par la mienne, sachant que l’accord sera plus juste. Ça dépend du nombre de personnes, de l’ambiance… Je trouve que, normalement, les gens sont contents quand on ouvre leurs bouteilles. Entre le premier service, le vin d’apéro, celui du repas et le vin qui nous accompagne pour le reste de la soirée, chaque bouteille peut trouver sa place, il me semble. L’important, c’est que nos hôtes sachent qu’on apprécie le vin qu’ils ont apporté. Alors j’essaie de le servir, autant que possible. Je suis loin d’être une experte, mais en lisant les livres de François Chartier, j’ai pu retenir quelques notions qui m’aident à bien choisir! Je questionne aussi régulièrement les conseillers de la SAQ. »

Les bouteilles de nos invités: on ouvre ou pas?

Règle générale, quand on reçoit, on a déjà choisi des vins en accord avec le menu et on n’ouvre pas le vin des invités. Mais il y a bien sûr des exceptions…

- Si l’on reçoit des amis intimes ou la famille, et que l’on souhaite qu’ils apportent du vin pour accompagner le repas, on le leur dit. On annonce clairement le menu et le nombre de convives. La plupart des gens apprécient ces précisions, qui leur facilitent la vie quand vient le moment de choisir un vin approprié.
- Si l’on préfère ne pas servir le vin offert, on explique à ceux qui arrivent avec une bouteille que l’on a déjà tout le vin pour le repas et qu’on a pensé aux accords mets-vins. On les remercie et on ajoute qu’on espère qu’ils ne s’offusqueront pas si leur vin reste au cellier. La sommelière Sindie Goineau rappelle que souvent les invités s’attendent à ce qu’on boive leur vin le soir même: «Vous pouvez alors les laisser décider. S’ils préfèrent sacrifier l’accord pour goûter à leur propre vin, vous ne créerez pas de malaise. »
- Si l’on est invité et que l’hôte n’a pas spécifié d’apporter une bouteille, il faut être prêt à la voir disparaître dans son cellier. Avant le jour J, on peut aussi lui demander ce qui est au menu et lui proposer d’apporter du vin. S’il dit que ce n’est pas nécessaire, et qu’on apporte une bouteille en cadeau, il aura le choix de l’ouvrir ou de la conserver.

Table-invites-1

Se simplifier la vie

NOE02SAQ1116_Olives-bocconciniNe pas avoir peur des raccourcis  - Marie-Soleil Michon

«Quand des gens s’ajoutent à la dernière minute, il faut avoir ce que j’appelle “des dépanneurs de pantry” ! Des olives égouttées auxquelles on ajoute des zestes de citron. Des craquelins, des terrines, des charcuteries, bref, des choses qui se gardent longtemps. De même, on peut conserver des viandes sous vide pendant plusieurs semaines au frigo. Je peux très bien servir des cuisses de canard confites sur un nid de salade avec quelques à-côtés. Je suis du genre à ajouter ma touche personnelle à des aliments déjà prêts, et je n’ai nullement honte de cela! L’hiver, je sers une trempette chaude. C’est une base de fromage à la crème, mayonnaise, artichauts en boîte, restes de fromages goûteux dénichés dans le frigo, petits légumes – oignons ou poivrons, par exemple – et assaisonnements au goût. Au chalet, on peut même servir directement dans la mijoteuse ou mettre la trempette dans un caquelon, sur la table. Le pain n’est plus frais ? On le fait griller au four. C’est rapide et ça calme les appétits. »

La cuisine des autres – Alexandre Baldwin

« Je trouve qu’à la campagne, le stress diminue d’un cran parce que tout le monde comprend qu’on fait avec les moyens du bord. En ville, les attentes sont souvent plus élevées. Je trouve que lorsque chacun participe, personne n’est dans le jugement et tous ont hâte de découvrir les plats des autres. Il y a un meilleur esprit de communauté quand tout le monde a participé. »

Faites-en moins – Antonin Mousseau-Rivard

«Préparez moins de plats, mais en plus grandes quantités. Laissez les enfants courir et s’amuser. Ne servez pas à Noël ce que vous ne cuisinez jamais dans l’année. N’allez pas au-delà de vos capacités. Un bon repas classique dinde-patates pilées sera beaucoup plus agréable qu’un souper soi-disant parfait avec le stress dans le tapis. »

Plat unique et accords multiples

NOE03SAQ1116_PaellaLe partage est le mot-clé de la période des Fêtes. Pensez donc à un seul plat pour le repas : couscous, paella, tajine, lasagne de gibier, tourtière du Lac, etc. Pour enjoliver, servez des chutneys et coulis déjà préparés.

La paella aux fruits de mer offre de très belles possibilités d’accords avec les vins. L’acidité naturelle des chablis ou des vins du sud de la Bourgogne sied très bien à la salinité des fruits de mer. Il en va de même pour le sauvignon blanc, surtout s’il vient de la vallée de la Loire. N’oublions pas pour autant les accords en rouge. Gamay et pinot noir partagent les mêmes notes de petits fruits et se démarquent en bouche par une immanquable vivacité. Enfin, si l’on a parti le bal avec des bulles et qu’on souhaite continuer dans la même veine, les mousseux rosés élaborés avec une bonne proportion de pinot noir ne manquent pas de personnalité. Ce ne sera pas de trop pour le caractère du plat. – Kler-Yann Bouteiller, sommelier.

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