Tendances cocktails 2016 avec le mixologue Patrice Plante

Publié par Marie Charest le 13 Janvier 2016

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Nous vous proposons une rencontre avec Patrice Plante, chef mixologue au Bistro L’Atelier à Québec, pour nous parler des dernières tendances en mixologie pour démarrer l’année en beauté! Communicateur né qui a d’abord fait le saut en cuisine pour finalement atterrir dans l’univers du bartending, Patrice est aussi le fondateur de Monsieur Cocktail, qui vise à démocratiser l’art des mélanges en proposant des produits et des services de mixologie accessibles à tous. Avides de ses histoires? Vous pouvez l’écouter à TVA, l’entendre sur ÉNERGIE ou suivre un cours en sa présence à l’École de mixologie Patrice Plante.

1. AU QUÉBEC, QUELLE A ÉTÉ « LA » TENDANCE COCKTAIL QUI A MARQUÉ L’ANNÉE 2015?

 

Définitivement la recherche de la simplicité un peu partout dans les bars de Québec et de Montréal. L’extravagance des mélanges et des allongeurs inusités dans un pot Masson cède peu à peu sa place à des cocktails plus raffinés utilisant moins d’ingrédients. On se consacre davantage sur le choix du verre et de la glace utilisée et on réinvente des classiques qui sont dorénavant plus orientés sur le goût des spiritueux, comme c’est le cas ici avec cette version « revisitée » du Negroni (rebaptisé Rosita) où le gin fait place à la tequila!

Cocktail Rosita

ROSITA

Ingrédients :
45 ml (1,5 oz) de base Tequila reposado
15 ml (0,5 oz) de Campari
15 ml (0,5 oz) de vermouth rouge
15 ml (0,5 oz) de vermouth blanc
2 traits d’amer Angostura
Zeste de citron (pour décorer)

Préparation : Dans un verre Old Fashioned rempli de glace, ajouter tous les ingrédients et remuer à la cuillère. Décorer d’un zeste de citron.

2. QUELLES SONT LES TENDANCES À VENIR EN MATIÈRE DE COCKTAILS?

L’une des tendances qui commencent à résonner le plus à l’international est celle des cocktails gazéifiés. On les prépare d’avance et on y force le gaz carbonique dans un système qui n’est pas sans rappeler les systèmes de bière pression. Les cocktails sont donc servis directement à partir de « fûts » et conjuguent l’effervescence des bulles avec des saveurs inhabituelles. Vous pouvez aussi le faire à la maison à l’aide d’un siphon ou d’une machine à soda et de capsules de CO2. D’ailleurs, plusieurs bars à Québec et à Montréal offrent déjà des cocktails gazéifiés sur leur menu.

On verra également apparaître des cocktails légers, une suite logique à la tendance 2015 des cocktails avec une faible teneur en alcool. La différence ici? On présentera une version miniaturisée des créations classiques dans une verrerie plus petite, comme des coupes à porto ou des verres de type INAO. Les petits formats permettent ainsi de mieux découvrir l’art du bar. Vous avez de belles verrines à la maison? C’est le temps de les sortir!

Voici mes recette « miniatures » préférées :

Daiquiri Vanille Cocktail

DAIQUIRI LÉGER À LA VANILLE

Ingrédients :
30 ml (1 oz) de base de rhum blanc
15 ml (0,5 oz) de sirop simple ou de sirop universel du commerce
15 ml (0,5 oz) de jus de lime
¼ gousse de vanille fraîche ou ¼ cuillière à thé d’essence de vanille

Préparation : Dans un shaker, mélanger tous les ingrédients avec de la glace et filtrer le contenu dans une verrine préalablement refroidie.

Petit 75 Cocktail

PETIT 75

Ingrédients :
22 ml (0,75 oz) de base gin
15 ml (0,5 oz) de jus de citron
8 ml (0,25 oz) de sirop simple ou de sirop universel du commerce
30 ml (1 oz) de vin mousseux sec
Zeste de citron (pour décorer)

Préparation : Dans un shaker, ajouter tous les ingrédients sauf le mousseux et mélanger avec de la glace. Filtrez le contenu dans une coupe « inao » préalablement refroidie et allonger avec le mousseux sec. Décorer d’un zeste de citron.

3. QUELLE SERA « LA » TENDANCE COCKTAIL À SURVEILLER POUR L’ANNÉE 2016?

L’avenir nous réserve quelque chose que plusieurs trouveront inattendus : du service! Terminé, les bars qui se complaisent dans un service impersonnel et des cocktails trop audacieux pour réellement connecter avec leur clientèle. La tendance est aux sourires, aux histoires et au plaisir de recevoir rapidement un cocktail bien exécuté et composé d’ingrédients frais.


L’on sent déjà, dans les grandes villes, ce mouvement qui se sépare tranquillement de la complexité des bars cachés où il est difficile d’avoir accès à un cocktail sans avoir à réserver ou à être sur une file d’attente. 
Parce qu’on a oublié trop longtemps, dans notre quête du cocktail parfait et des spiritueux fins, l’objectif principal de la mixologie : le plaisir de partager une autre belle soirée sur la planète.

4. QUEL SERA L’INGRÉDIENT « CHOUCHOU » DE L’ANNÉE 2016?

Le gingembre! Frais, en sirop ou dans la fameuse bière au gingembre, on verra et goûtera à du gingembre partout. C’est un antioxydant et antibactérien naturel et il aura la cote due, entre autres, à la facilité d’accès à la bière de gingembre qui compose le plus grand classique inventé dans les années 40, le Moscow Mule. Il est d’ailleurs si simple à faire : remplissez un verre de glace, verser 45 ml (1,5 oz) de vodka, pressez deux quartiers de lime et ajoutez de la bière au gingembre. Voilà, le tour est joué! Sortez vos tasses en cuivre!

5. MUGS, TIMBALES, VERRES CLASSIQUES OU VINTAGE, QUELLES SONT LES TENDANCES  EN MATIÈRE DE PRÉSENTATION DES COCKTAILS?

Je crois que la présentation la plus flamboyante que l’on peut accorder à un cocktail est le choix de la verrerie et la qualité de la glace utilisée. Un Negroni au gin servi dans une tasse à thé anglaise vintage? Un Old Fashioned vêtu d’une parfaite sphère de glace? Rien n’est plus puissant pour les yeux qu’un beau verre taillé et une glace pure! De plus en plus d’établissements le comprennent et la tendance se dessinera principalement à Montréal et à Québec cette année. Une tendance à reproduire à la maison grâce aux moules en silicone en forme de cubes et de sphères disponibles actuellement sur le marché. Vous pouvez aussi décorer vos cocktails d’une demi-sphère de glace concassée pour impressionner vos convives!

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Comment faire? Enfermez de la glace dans un linge et frappez-la à l’aide d’un rouleau à pâte afin de la transformer en glace concassée fine. Puis, placez la glace concassée dans un presse-agrume pour bien couvrir toute la paroi et pressez fort pour écraser la glace et former une parfaite demi-sphère. Ne suffit plus qu’en couronner votre cocktail!

6. AU-DELÀ DES TENDANCES, QUEL EST TON COCKTAIL FÉTICHE?

Mon cocktail fétiche reste et demeurera toujours la Margarita. C’est peu sucré, rond et si bien équilibré qu’il permet de mettre en valeur la tequila utilisée. Chaque margarita est unique. 

Je me dois bien de vous offrir aussi mon coup de coeur récent, qui est une version remaniée du Last Word : le Paper Plane. Alliant à parts égales le bourbon, l’apérol, l’amaro italien et le citron, c’est une création qui est meilleure que la somme de ses ingrédients.

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PAPER PLANE

Ingrédients:
22 ml (¾ oz) de bourbon
22 ml (¾ oz) d’Apérol
22 ml (¾ oz) d’Amaro italien
22 ml (¾ oz) de jus de citron
Zeste de pamplemousse rose (pour décorer)

Préparation : Dans un shaker, ajouter tous les ingrédients et bien mélanger avec de la glace. Filtrer dans un verre à martini préalablement refroidi ou dans un verre Old Fashioned garni d’un beau cube de glace. Décorer d’un zeste de pamplemousse rose et déguster!

7. TES BONNES ADRESSES OÙ SAVOURER DE BONS COCKTAILS AU QUÉBEC EN 2016?

Difficile de faire un choix, car la grande métropole regroupe des dizaines de bonnes adresses! Mais en voici quelques-unes que j’affectionne plus particulièrement :

À MONTRÉAL ET ENVIRON
Cloakroom Bar
Le 4e mur
Le LAB
Le Tavern Square Dominion
Le Mal Nécessaire
Le Mile Public House
Pub Bishop & Bagg
Chez Dallaire
L’Gros Luxe (Longueuil)

À QUÉBEC
L’Atelier Tartares et Cocktails
Bistro le Sam, Château Frontenac
Maëlstrom
Le District

EN RÉGION
Le Pot Papilles et Cocktails (Trois-Rivières)
Le King Hall (Sherbrooke)
Le OMG (Sherbrooke)

8. EN TERMINANT, QUELS CONSEILS DONNERAIS-TU À TOUS CEUX QUI ONT  ENVIE DE SE LANCER DANS L’AVENTURE DE LA MIXOLOGIE?

Ne sautez pas les étapes et apprenez bien vos bases. La mixologie est un métier qui s’apprend autant que la cuisine, et ce n’est pas parce que l’on sait faire un cocktail savoureux que l’on sait tout sur la chimie des liquides. La formation professionnelle étant difficile à se procurer, j’ai voyagé autour du monde pour apprendre des meilleurs et décidé, en automne dernier, de fonder ma propre école de mixologie afin de démocratiser l’art du cocktail avec des professeurs aguerris et faciles d’approche.

Et puisque, une fois les compétences acquises il faut aussi la bonne attitude, soyez respectueux du savoir et de l’expérience qui sont venus avant vous. Peu importe votre talent naturel, vous ne pouvez pas battre le temps, et c’est l’expérience accumulée qui fait de vous un bon mixologue. Être bon, ce n’est pas concevoir que l’on sait tout, c’est admettre que l’on ne sait rien.


Crédits photos
Portrait Patrice : © Jean Larouche
Cocktails : © Patrice Plante / © Marie Charest

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